lunes, 15 de diciembre de 2014

Jamón Ibérico

Jamón ibérico - el troblogdita - el gastrónomo

Si hay un manjar sin igual, no importa de qué gastronomía hablemos, ese es sin duda, la joya de la corona de nuestros productos: el jamón ibérico.

Nuestro ibérico puede ser:

  • De bellota
    • Leche materna / piensos (primeros meses) + "montanera" (a partir de 92-115 kg) = legumbres, hiervas y bellotas (en torno a 3 meses)
  • De cebo de campo*
    • Piensos (cereales + leguminosas) + 60 días de campo en los que predomina el pienso
  • De cebo
    • Piensos (cereales + leguminosas) sin pisar el campo


Su corte no es algo que se pueda enseñar sin más, como una receta cualquiera (pues no habrá ingrediente alguno salvo el propio jamón). Necesitaremos los cuchillos adecuados y el jamonero correcto para poder colocar bien la pieza y cortarla adecuadamente.

Sirva tan solo recomendaros preparar el corte cortando la piel junto con parte más grasa teniendo en cuenta que, tras el corte, usaremos estas tiras originales para cubrir la carne, sellándola casi, para evitar que se reseque y eche a perder.

No recomendaría exceder los 4-6 cm de longitud en el corte. La idea es que una vez en boca, podamos saborearlo sin masticarlo. A mi me gusta reposar el jamón contra el paladar para que se vaya deshaciendo poco a poco. El grosor debería rondar el milímetro. Para hacernos mejor idea, deberíamos ser capaces de coger el trocito de jamón con las yemas de los dedos y ver a través de ella.

Hay muchos caldos con ls que acompañar este tesoro nacional: finos, tintos... Yo personalmente me decanto siempre por éste segundo.

Jamón ibérico - el troblogdita - el gastrónomo
Es lo que hay - Vino - Bodega El escocés volante - Garnacha

* El jamón ibérico de esta foto es de cebo de campo, Capa Negra del Consorcio de Jabugo.

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