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viernes, 16 de noviembre de 2018

Ragú de ternera


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Ingredientes (para 4 personas)


• 1/2kg de ternera
Salsa de tomate casera
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Orégano
• Laurel
• Aceite de oliva extra virgen (opcional)
• Orégano
• 1/2kg de tomates
• 2 cebollas
• Pimentón (dulce o picante, al gusto)
• Vino blanco


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Receta

1.- Empezamos preparando la salsa de tomate. Os he puesto enlace a mi receta de salsa de tomate casera para no alargar la receta. No obstante deciros que deberíais empezar por ésta para que de tiempo para que se tome bien el tomate y se dense.


2.- Mientras se hace la salsa de tomate vamos preparando el resto de la receta. Empezamos por salpimentar la carne (al gusto) y añadir un poco de orégano.

3.- Sofreímos 1 cebolla y cuando veamos que está  casi hecha (cuando esté transparente del todo) añadimos las patatas en cubitos. ¡Ojo! He dicho en cubitos, pero aquí tendrás que tomar dos decisiones: a) saber si quieres una salsa espesa o líquida. Si la quieres líquida (con caldo) corta las patatas en cubitos, sin resquebrajarlas. Si quieres un guiso espeso, más denso, con la sala gruesa corta las patatas en cachelos (dando un chasquido antes de terminar de cortar los cubitos). Así desprenderán la fécula y espesarán la salsa (con en las fotos) de modo natural. La otra decisión es si quieres las patatas con piel o sin ella. En este caso he lavado bien la piel y la he incluido en el guiso. No olvides poner el laurel con la cebolla.

4.- Cuando se doren las patatas, tampoco demasiado, retiramos la cazuela del fuego y añadimos un poco de pimentón (sea dulce o picante, esto al gusto de cada cual). Lo sacamos del fuego para que el pimentón se tueste sin que se queme. Añadimos los guisantes.

5.- Añadimos la carne, volvemos a poner la cazuela en el fuego y la doramos un poco y cuando esté dorada echamos un vaso de vino blando y dejamos que se evapore el alcohol.

6.- Momento que aprovechamos para triturar el tomate y añadirlo en la cazuela, sin abusar.

7.- Dejamos que cueza todo a fuego medio/lento durante 1 hora u hora y media.

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domingo, 13 de diciembre de 2015

Estofado de jabalí

Estofado de jabalí - Jabalí - receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP - el troblogdita - Vino - Malaspiedras - Pruno
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Ingredientes (para 4 personas)

(Para el guiso)
2kg de jabalí
6 zanahorias
1/4kg de guisantes
4 patatas para cachelos
8 alcachofas
1 botellas de vino tinto
Nuez moscada
Pimienta negra (molida)
Sal
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
1 Pimiento rojo dulce
1 guindilla dulce
4 cebollas


(Para el macerado)
4 zanahorias
2 botellas de vino
3 cebollas
2 pimientos rojos dulces
Pimienta negra en grano
Laurel
Tomillo
Ajo
Los mismos 2kg de jabalí que usaremos para la receta del estofado


Macerado

El macerado correcto empieza 72 horas antes del guiso. Para que os hagáis una idea, si queréis comer estofado un sábado, os recomiendo comenzar a macerar la carne del jabalí el lunes por la mañana. Y digo el lunes a sabiendas de que las 72 horas terminarán el jueves, día en el que os propondría hacer el guiso para que repose y se tome durante otras 48 horas en la olla antes de comerlo.

1.- Cortamos y deshuesamos la carne del jabalí en tacos no muy grandes.

2.- Metemos la carne en una olla (preferiblemente de barro, pero sirven las de acero inoxidable). Los hay que se inclinan por un recipiente de cristal y cada vez me convence más. Éste, el cristal, evitará sabores extras en la carne.

3.- Pelamos y cortamos las verduras y familiares (cebollas, pimientos y zanahorias) y las metemos en la olla cubriendo la carne del jabalí. Añadimos laurel, las hierbas aromáticas, los ajos y las bolitas de pimienta negra en grano.

4.- Cubrimos todo con vino. Cuanto mejor sea éste, mejor resultado dará para la carne. Os recomiendo dejaros aconsejar para encontrar un vino adecuado para cada tipo de carne.

5.- Tapamos la olla (con papel transparente) y la metemos las 72 horas en la nevera.

6.- Hay quien repite esta operación una o dos veces para suavizar el resultado, esto al gusto de cada cual.


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Receta para el guiso de estofado de jabalí

1.- Pelamos cuatro cebollas (bien hermosas) y las ponemos a pochar en una olla. Tanto tiempo como necesiten para ponerse primero transparentes y después casi marrones: este es el punto.

2.- Cortamos la guindilla dulce y el pimiento y los añadimos a las cebollas (antes de que se hayan pochado, para hacerlas al mismo tiempo).

3.- Mientras se pochan las cebollas sacamos la carne del jabalí de la nevera. Lo descubrimos y lo volcamos sobre una fuente profunda con un colador para, primero eliminar el vino (que habrá espesado y tomado cuerpo como en la foto). Una vez colado el vino lo tiramos y volcamos la carne y el resto en la fuente. El objetivo: retirar todo menos la carne, la cual la pondremos en un platito a parte (se podría enharinar para dar más cuerpo al guiso, aunque no creo que sea imprescindible). Rescatamos también los huesos que habíamos metido a macerar después de deshuesar la carne porque aportarán jugo y sabor al guiso estofado. Tiramos todo lo que no sea carne (o hueso).

4.- Empezamos a pelar las patatas y las zanahorias y las mantenemos en un cuenco con agua.

5.- Podemos pelar las alcachofas (quitar las hojas externas) y cortar el tallo y parte de la punta del capullo para tener el trabajo adelantado. SI lo hacemos antes de echarlas pondremos unas rodajas de limón en agua fría (si es posible con hielo) y metemos en el agua las alcachofas, para que no se pongan negras (per efecto de la Vitamina C).

6.- Hacemos un machado de ajo y perejil (con una pizca de sal).

7.- Una vez pochadas las cebollas (junto con los pimientos rojos y la guindilla) volcamos l a carne y la doramos. La carne del jabalí es dura (por eso la hemos macerado) y necesita estar bien hecha (casi frita por fuera: a fuego medio alto) para que hierva un buen rato sin deshacerse. En definitiva: sellamos la carne.

8.- Sellada la carne echamos el vino para que se evapore el alcohol. No os preocupe ser generosos con el vino (yo puse la tercera botella entera).

9.- Echamos las verduras, la pimienta negra en grano y lo removemos todo para que se mezcle con la carne de jabalí y se cubra con el vino. Yo meto también las patatas en cubitos ahora, para no freírlas.

10.- en este momento escurrimos las alcachofas y las metemos en el vino.

11.- No recomiendo salar el estofado hasta que hayamos terminado de hacerlo, para evitar sustos y que se nos pase de sabor.

12.- Recomiendo hacerlo con una olla exprés (si no es exprés podremos necesitar unas tres horas y media / cuatro para guisar la carne). Cerramos la olla y la ponemos a hervir. Cuando rompa a hervir la bajamos a medio fuego y dejamos que se haga el jabalí por espacio de 1 hora.

13.- Cuando comprobemos que el jabalí está guisado lo dejamos destapado hasta que se enfríe. Una vez frío lo metemos de nuevo en el frigorífico por espacio de 1 ó 2 días.

14.- Cuando vayamos a comerlo recomiendo ponerlo a fuego muy bajo (1, 2...) dos horas antes de comer. Para que se caliente despacio y no se deshagan las alcachofas ni las patatas.

15.- El vino perfecto para acompañar al estofado de jabalí: Pruno, de Finca Villacreces, DO. Ribera del Duero.



Etapas del guiso del Estofado de jabalí en imágenes


0.- Elge un buen vino para no arruinar toda la receta ;)


Mi amigo Chema y yo, celebrando mi cumpleaños en Finca Villacreces y, de paso, haciendo acopio de Vino para el estofado: Pruno

1.- Preparando el jabalí para macerar

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2.- Ya hemos macerado el jabalí, ahora quitamos el vino y las verduras

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3.- Empezamos el guiso propiamente dicho

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 4.- Seis días después... ¡Estofado de jabalí!

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